氨基乙酸 甘氨酸

【食品行业应用】
甘氨酸主要用于食品工业，它具有呈味、抑菌、螯合、防氧化作用，在食品中起改善味质、防止油脂氧化、咸味调和、增加甜味的功能。甜度是蔗糖的0.8倍，具有与糖不同的柔和甜味，在饮料和酒中作矫味剂，还可除苦味。甘氨酸能一定程度呈虾、墨鱼味，用于调味酱，如甘氨酸19.5份，天然氨基酸8份，琥珀酸钠0.5份，可制成具有虾仁味粉汤料。由于甘氨酸是两性离子，起缓冲作用，对食盐和食醋有减弱效果。一般盐腌品加入量为0.3%～0.7%，酸渍品0.05%～0.5%。甘氨酸即有防腐作用，又有营养、改善风味的功能。在鱼块、鱼丸、火腿、腊肠、花生酱中加入量为1%～2%，在防腐的同时，又可抑制产品发臭，并具有螯合和抗氧化的作用。

【氨基酸】
氨基酸是蛋白质的组成单位。蛋白质是由肽类所组成，肽类的肽链是由氨基酸组成。不同蛋白质是由氨基酸组成不同顺序与长短的肽链所组成。与遗传有关的基因实际上也是不同顺序的氨基酸链。
目前，与人体有关的共有28种氨基酸。这28种氨基酸排列成不同顺序与不同长度的肽链来组成身体各部分的蛋白质。根据统计共有100多种蛋白质。我们膳食中的蛋白质并不直接构成身体中的蛋白质，而是经过消化吸收以后，主要在肝脏中转变成氨基酸，这些氨基酸再根据人体的需要，重新组合成体内的100多种蛋白质。因此，严格地说不是蛋白质而是氨基酸才是人体所需要的营养素。
在这28种氨基酸中，有9种(约32%)是必需由膳食中蛋白质的氨基酸直接供应的，它们在人体内不能由所摄取的蛋白质中的其他氨基酸来合成。它们是亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和组氨酸。其中组氨酸尚存在争论。一般认为对4岁以下的婴幼儿，组氨酸是必需氨基酸，较大年龄则自己能合成。非必需氨基酸并不是不重要，有时它们的重要性要胜过必需氨基酸。例如牛磺酸、精氨酸和谷氨酰胺，在某些疾病或应激条件下，它们非常重要，因此称条件性必需氨基酸。
甘氨酸是最小的氨基酸分子。它是很多重要的生化物质如蛋氨酸、胆碱、一些重要的激素、神经递质与脱氧核糖核酸的基本结构。
甘氨酸能预防肌肉退化，它能提供肌肉组织肌酸，并利用它来合成脱氧核糖核酸和核酸。甘氨酸是合成核酸、胆酸与体内其他非必需氨基酸的必需物质。它是很多抗胃酸药的原料。在皮肤与结缔组织中有高浓度的甘氨酸，它能修补损伤的组织和促进组织痊愈。
甘氨酸对维持中枢神经系统的功能和前列腺健康是必要的。它是神经传导的抑制剂，所以它能预防癫痫的发作，能抑制狂躁症与多动症。
体内甘氨酸过多，会导致疲劳，但如果适量则会觉得轻松有力。甘氨酸在体内能转变为丝氨酸。
二甲基甘氨酸 (DMG) 是甘氨酸的衍生物。在肉类、谷类与干果类中都有。服用 DMG能使身体维持在有力的状态下，**能高度集中。DMG能促进身体的免疫系统，并能降低高胆固醇血和高脂血。它能改进体内氧的消耗，使体内血压及血糖正常化。它也能预防癫痫的发作。目前DMG已作为一种保健食品在国外市场上销售。

【甘氨酸及其代谢】

在营养上甘氨酸属于非必需氨基酸。首先可由其它氨基酸转变而产生：
①丝氨酸经丝氨酸羟甲基转移酶的催化生成甘氨酸及甲烯四氢叶酸;
②苏氨酸经苏氨酸醛缩酶的催化分解为甘氨酸及乙醛。在植物体内，甘氨酸全新合成可从6磷酸葡萄糖通过乙醛酸与谷氨酸的转氨基作用来完成。

甘氨酸除了构成蛋白质外，还参与合成多种重要的非蛋白质含氮物质，如血红蛋白、细胞色素等的卟啉环、嘌呤碱、甘氨胆酸及肌酸等。

肌酸的生物合成，首先在肾内经转脒基酶催化下，甘氨酸从精氨酸获得一个脒基，形成胍基乙酸及鸟氨酸。